3. La termostabilidad adquirida
Lo más interesante de esta regla es que la alicina ya formada es considerablemente más resistente al calor que la enzima que la crea.
Si cocinas el ajo inmediatamente, matas a la «madre» (la enzima) antes de que nazca el «hijo» (la alicina).
Si esperas 10 minutos, el «hijo» ya es lo suficientemente fuerte para sobrevivir a un salteado ligero o a una cocción a fuego lento sin perder todas sus propiedades.
Resumen del proceso óptimo
Para no fallar en la ejecución, sigue este orden lógico:
Paso Acción Propósito
1. Triturar Prensa o pica el ajo finamente. Maximizar el área de contacto entre enzima y precursor.
2. Reposar Déjalo en la tabla 10 min. Permitir que la reacción química llegue a su pico máximo.
3. Cocinar Añadir al fuego (preferiblemente al final). Conservar la mayor cantidad de compuestos volátiles creados.-El Error Común: Picas el ajo y lo echas al aceite caliente en 30 segundos. El calor mata la enzima antes de que haya tenido tiempo de crear la Alicina. Te comentamos como hacerlo a cambio de un simple OK
